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¿Qué une a los puertorriqueños?

2. A mí plin y a la Madama dulce ’e coco

“Sopa puertorriqueña, sopa española, sopa francesa, turca, alemana, rusa; sopa de ajiaco del monte o de ajiaco de Cartagena; sopa de pescado o de tortuga de la Isla de Mona.” El Cocinero Puerto-Riqueño, libro impreso por vez primera a mediados del siglo XIX, es testigo y parte de la diversidad amplísima, abarcadora, de la cocina en Puerto Rico.

En ese siglo de inmigraciones y persecuciones, de fundaciones de pueblos y ciudades, y del exilio obligado de tantos y tantas boricuas, aparece en 1849 un libro de recetas que, como casi todos los primeros que se imprimen en los países, intenta recoger lo común de la cocina a lo largo y ancho del terruño. Con un libro así, ¿podemos imaginar que los comerciantes españoles, conservadores e incondicionales, al regresar de una caldeada sesión política, cenarían “olla complicada a la española”, “pichones a la catalana”, “arroz a la valenciana” y “turrón de Alicante”? ¿Y que los autonomistas, patriotas, liberales y antimonárquicos, salidos de la misma reunión, se darían su banquete con “carnero verde puertorriqueño”, “lengua a la criolla”, “pastel de arroz al gusto del país” y “dulce de guanábana en almíbar”? ¿O sería viceversa?

La realidad es que a lo largo de nuestra historia, los puertorriqueños hemos ido desarrollando un menú tan amplio como el mundo que nos habita, y este libro resulta insustituible para identificar la amplísima gama de platos que solían cocinar en las casas de los tatarabuelos, porque incluye desde las comidas más sencillas (que eran ciertamente las de la mesa criolla de diario) hasta los manjares más elaborados (que sólo se servirían en las mesas de los muy acomodados).

Enmarcado en ese afán de modernidad con que los occidentales del siglo XIX quisieron organizar el mundo para mejor vivir, este recetario, que indica en su subtítulo que está hecho “conforme a los preceptos de la química y la higiene y a las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puerto-riqueñas”, establece, entre otras reglas, cuánto pueden durar las carnes en verano o invierno en esa época pre-calentamiento global y pre-congelador, en los tres estados de “fresca, frita y salada”. Evitando el contacto con “aire, calor, humedad y la mosca”, advierte su autor, un conejo salado, en el invierno puertorriqueño, puede durar 12 días sin dañarse; una vaca frita, 15 días; y un pollo frito, 16 días.

Pero este Cocinero, además de mostrarnos la vasta gama de recetas en boga, nos señala algunas constantes del gusto isleño, pues incluye alimentos y platillos que cien años después todavía reconocemos como “boricuas”: arroz con pollo, sopa de casabe, mofongo criollo, morcillas, batatas fritas, arroz blanco criollo, tortilla de bacalao, ternera con papas, mondongo criollo, longaniza del país...

También apunta a una gran pérdida: las delicias de postres puertorriqueños, la mayor parte de los cuales se han esfumado no sólo de la mesa, sino de la memoria de muchos de los que cocinan. Casi una cuarta parte del texto está dedicado a pudines y buñuelos, a “dulces de caprichos y ponches, cremas, tortas, rosquetes y frutas en almíbar; bienmesabe, dulce de jícama, alegrías de maíz y merengues de almendra”.

Pero algunos dulces sobreviven. Se sabe que fueron mayormente las mujeres negras, esclavas o libertas, las grandes hacedoras de los postres puertorriqueños populares; y que a lo largo del siglo XIX y comienzos del XX los vendían en los puestos de los mercados, o voceándolos por las calles. Muchos estaban hechos a base de frutas del país pero, sobre todo, de coco, esa fruta ya tan nuestra que ha invadido para siempre la imagen que tenemos de las fronteras de nuestra isla, pues no podemos pensar una playa de Puerto Rico sin visualizar una palma cocotera. Todavía en algunas áreas costeras, la gente que sabe, hace y vende por la libre -sin permisos ni licencias- dulces de coco y canela, tortas de coco y alegrías de coco.

Incluso, cuando tomamos la decisión de hacer algo y no nos importa mucho que venga luego un regaño, alzando los hombros y embembando la boca decimos: “a mí plin y a la madama dulce ‘e coco”, rememorando, sin darnos cuenta, el espacio que antaño ocupaban las madamas dulceras de Puerto Rico.