Proyectos FPH / Al son de la lata baila el chorizo: Estampas del comer boricua
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Introducción: Probando es como se guisa

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¿Qué une a los puertorriqueños?
Dos factores signan, desde el comienzo mismo de la nación puertorriqueña, la relación entre la comida y la gente en esta isla. El primero puede explicarse con una frase: lo que trajo el barco. El segundo, más complejo y difícil de aquilatar, está anclado en dos aspectos de la personalidad boricua; por un lado, la tendencia a la repetición hiperbólica de toda manifestación sociocultural, incluida la comida; por otro, la habilidad de los naturales para apropiarse de cualquier alimento que guste a su paladar y, en menos de lo que canta un gallo, sentirlo suyo y llamarlo “tradicional”.

Sabemos que es imposible precisar el año en que comenzó a existir una nación, pero la nuestra, a fuerza de tantos que niegan su existencia, ha construido un imaginario que abarca varios milenios, pues insiste en trazar sus orígenes nacionales con la primera oleada de población de la isla. Para ser justos con todas las teorías, digamos que la nación puertorriqueña se constituyó durante un periodo datado entre unos seis mil años atrás y el día de antes de ayer. Partiendo de la premisa de que la configuración de la nación puertorriqueña es un proceso continuo, un work in progress, un montaje eterno, un collage de afirmación patriótica, tenemos que ver el desarrollo de la cocina y la comida en Puerto Rico, y su injerencia en nuestra vida social y cultural, a la luz de ese proceso.

Nuestros hábitos alimentarios nos identifican y nos dan a conocer, nos remontan a un pasado y nos proyectan hacia un presente; pero, sobre todo, se han enraizado en nuestro hablar de manera que probablemente no pasa un día en nuestra vida en que -para describir alguna situación- no hagamos referencia a algo comestible.

Hablando de política, todos los comentaristas en la radio dicen: “arrimó la brasa a su sardina”; quejándose de cuán apretados viajaban en un vehículo, los mayores señalan: “íbamos como sardinas en lata”, y los más jóvenes corrigen: “íbamos como salchichas en lata” (cada cual ciñéndose a la realidad de lo que le tocó comer a su generación); y al entrar en ámbitos empresariales, a los ejecutivos no muy inteligentes los describimos cariñosamente como “ñames con corbata”.

En Puerto Rico, lo que comemos constituye, si no la principal, una de las más importantes señas de identidad; pero ésta se ha ido formando y conformando a lo largo del tiempo, no es estática ni lo será nunca, porque “probando es como se guisa”.

1. Del taíno en canoa a la canoa de plátano

Se supone que 4,000 años AC, algunos amerindios se acercaron por el oeste, quizás a la playas de Cabo Rojo, mientras que otros, venidos del sureste, llegaron, a lo mejor, a las de Ceiba. Adentrándose de un lado y del otro, todos (como les ha sucedido siempre a los que aquí llegan, al ver lo maravillosa que es la isla) decidieron quedarse, por lo cual celebraron festines de auto-bienvenida comiendo, probablemente, buruquenas y tórtolas... pues aún no habían aprendido a sembrar.

Muchos siglos después, la isla estaba poblada por taínos, esos míticos indígenas fundadores de la estirpe patria cuyas costumbres, nombres, vocabulario, toponimia y DNA se supone corren y discurren por la memoria atávica y las venas de todo verdadero borincano. Desde los primeros años escolares, a los aquí escolarizados se nos enseña lo que los historiadores han podido averiguar, o se han inventado, sobre los taínos. Así aprendimos que hace 500 años, ellos (al igual que todos los habitantes de la cuenca del Caribe) comían lo que podían cosechar o lo que recogían de árboles y arbustos; y, de paso, engullían prácticamente todo ser que se moviese y no envenenara.

Como primera capa étnica de la “puertorriqueñidad” y de nuestra identidad culinaria, estos indios nos legaron parte de su menú, y por muchos años los habitantes de la isla comieron como los indios: pargos, mojarras, manatíes sí (gusanos no); ostras, ajíes, batatas sí (iguanas no). Pero, sobre todo, nos legaron la yuca, descrita y mal dibujada en páginas y páginas de libros para niños: las taínas sembrándola, las tainitas cosechándola, los taínos comiéndola, los más listos fermentándola... y los guerreros haciendo veneno con ella. Nuestros antepasados amerindios, sin embargo, viajando los mares de América en sus canoas, ya habían traído y sembrado alimentos que los españoles, al llegar aquí, creyeron de la isla; hoy sabemos que no son autóctonos, como la piña, el maíz y las quenepas.

Desde los albores prehistóricos de nuestro quehacer culinario, tenemos alimentos que llegaron de otros lugares. Y si fuésemos a considerar la Historia como una disciplina que comienza con las crónicas de los más o menos alfabetizados, entonces, de nuestro orígenes “históricos” (cuando el encuentro de dos mundos) tenemos documentos que demuestran que los primeros habitantes europeos en Puerto Rico no fueron castellanos audaces ni andaluces entre cortina y cortina, sino los muy comibles cerdos y cabros ibéricos, que en 1505 Vicente Yáñez Pinzón soltó en la isla para que se fueran reproduciendo en lo que se asentaban aquí los españoles.

Vano empeño. Esos primeros cerdos, cuyas crías llamadas “lechones” son el icono por excelencia del comer tradicional boricua, y esos primeros cabros, que compiten con el ganado porcino por el gusto de muchos isleños, de seguro bajaron felices a tierra después de su cautiverio en alta mar, pero no duraron nada; al regresar los españoles no quedaba uno. Y las crónicas no recogen testimonio oral de algún indio taíno que atestiguara si su tribu los asó, con yuca por el lado, o simplemente se extinguieron.

Los españoles, sin embargo, volvieron a traer cerdos y cabros… y vacas y terneras y becerros y gallinas y gallos y toda la fauna comestible que, hoy por hoy, está insertada en la tradición culinaria puertorriqueña.

Pero quizás lo más importante que trajeron, lo que nos hermana en etnia porque nos tiñe, es la musa paradisíaca, que en buen español puertorriqueño pierde su poético nombre y se llama plátano; no banano, no plátano macho dominicano, sólo plátano, el que mancha, el que comemos hasta la saciedad asado o frito como tostón, y como mofongo cuando es verde; el que degustamos hervido y en lascas fritas, o en almíbar cuando está maduro. Ese emblemático plátano llega de Africa, supuestamente en 1516, seguido de muchos alimentos originarios de ese continente, que hoy día constituyen gran parte de nuestra cocina fundacional: el guineo, el ñame, la malanga, el quingambó, la guineita, el chícharo y el benemérito de la patria: el wandú o gandul, que a fuerza acompaña al arroz y al lechón en todas las Navidades.

Durante los primeros siglos de la conquista, el paladar de los habitantes de la isla de San Juan Bautista estuvo dispuesto a degustar todo lo que la Corona permitiese que entrase oficialmente, más todo lo que se pudo traer de contrabando, y que duplicaba por mucho las remesas lícitas.

Así, el menú boricua se amplió con la llegada de las palmas de coco de Islas Canarias; con el tomate, el chayote, el aguacate y el níspero de México; el mangó y el tamarindo de la India; la papa del Perú; el jengibre de Oceanía, vía México; el panapén del Pacífico y, en el siglo XVIII, un alimento clave de nuestra mesa y el que más raigambre nos daría internacionalmente: el café.

Al plátano maduro cocido entero, y luego abierto por el medio y relleno de carne o pollo, se le llama hoy día “canoa” en la cafeterías, conservando así -sin proponérselo- su vegetal memoria de allende los mares. Los boricuas todavía decimos “eso fue lo que trajo el barco”, cuando apuntamos a lo que hay en vez de lo que uno quisiera que hubiera, algo que hemos hecho desde siempre, pues como isla recibimos alimentos de muchas partes del mundo. Nuestra identidad culinaria comenzó con una mezcla de flora y fauna comestible, lo que había, y se amplió con alimentos (que llegaron a lo largo de los siglos en canoas, carabelas, veleros, bergantines...) que todos hicimos nuestros, a fuerza de gusto.






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Version: 09021201 Rev. 1
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